Entrevista sobre las ETAS y consejos importantes para prevenirlas

“La seguridad es una probabilidad. Uno tiene que tener en cuenta dónde está consumiendo el alimento, si se aseguró la procedencia, qué antecedentes tiene uno de que el lugar donde comen cuenta con agua limpia.”

Fuente: Milenka Palacios Chávez

María Estela, ingeniera pesquera que tiene una maestría en Tecnología de los alimentos, realizó estudios de especialización en Alemania en el área de la Tecnología y la Conservaciónde Alimentos; en Estados Unidos sobre HACCP y en Inglaterra sobre Biotecnología Alimentaria.

Viene trabajando para el Estado ya 35 años en el puesto de Directora de Investigaciones del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú y, además, ha desempeñado dos años y medio la DirecciónNacionalde Sanidad Pesquera que queda también en el Instituto Tecnológico Pesquero.

Desde hace aproximadamente 25 años, ejerce la Facultad de Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional de la FedericoVillareal, así como, desde hace seis años, en la carrera de Agroindustrias, en la Universidad San Ignacio de Loyola.

María Estela hablará sobre las ETAS, qué son, cómo ocurren, cuáles son los alimentos más propensos a presentarlas, ofreciéndonos consejos importantes para prevenirlos.

¿Qué son las ETAS?

Las ETAS son Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Los agentes, ya sean químicos, biológicos o físicos son vehiculizados a través de los alimentos, provando la enfermedad.

¿Qué te pueden provocar estas ETAS?

Las ETAS pueden provocar, según su nivel de severidad, desde un simple malestar o dolor estomacal hasta la muerte. Por ejemplo, si consumimos un arroz guardado a temperatura ambiente, éste puede producir un vómito o una diarrea dependiendo de la reacción que tenga el organismo frente a, por ejemplo, el Bacillus subtilis; el cual presenta 2 toxinas: una que se mete y otra que es diarreica. Y este es un síntoma relativamente leve si lo comparamos conla Salmonellao la histamina que podría ocasionar un riesgo mayor en las personas especialmente vulnerables. Es diferente hablar de histamina en una persona normal como tú y yo, o hablar de histamina en una persona que toma medicamentos por problemas cardiovasculares. Y así, si nos vamos al otro extremo, un consumo de Clostridium botulinum por consumo de enlatados por ejemplo, nos podría producir hasta la muerte.

¿Qué alimentos son los más propensos a contaminarse y provocar una ETA y por qué?

Los alimentos que están más propensos a contaminarse son justamente aquellos que presentan una acidez baja y se encuentran en el rango de 5-65 ºC, que es una temperatura de crecimiento y proliferación e inclusive de formación de toxinas.

Ejemplos de alimentos más propensos a transmitir alguna ETA son los productos pesqueros, las carnes, los huevos, las leches, ya que son alimentos altamente proteicos, lo cual agrada mucho a los microorganismos y tienen un elevado valor de Actividad de agua (fuertemente relacionado con el contenido de agua en el alimento), que también es un gran facilitador de varias acciones de deterioro. La relación es indirecta: a mayor Actividad de agua (puede observarse como contenido de agua en el alimento), menos vida útil; a diferencia de los productos granulados como los cereales o las harinas donde uno puede esperar mantenerlos al ambiente sin necesidad de refrigerarlos y vidas útiles mayores.

¿Qué medidas preventivas nos aconsejarías en esos casos?

Tomar precaución en la calidad del agua con la que se lavan los alimentos y que, especialmente los niños consuman los productos cocidos, o si van a consumir ceviche, que se aseguren que todos los ingredientes estén verdaderamente asegurados en su inocuidad.

En el caso de comprar pescados, al comprarlos tenemos que llevarlo a casa y refrigerarlo antes de prepararlo, mientras que el pollo puedes estar haciendo las compras siguientes y llegar un poquito después a casa sin mayor preocupación. Asimismo, es muy importante solo sacar del refrigerador lo que se va a consumir en el día.

¿Cómo podemos estar seguros de que no estamos consumiendo un alimento que nos pueda producir una ETA?

La seguridad es una probabilidad. Uno tiene que tener en cuenta dónde está consumiendo el alimento, si se aseguró la procedencia, qué antecedentes tiene uno de que el lugar donde comen cuenta con agua limpia.

 Si hablamos de una persona que consume siempre fuera de casa, ¿qué medidas podría tener en cuenta?

En lo posible que consuma alimentos de bajo riesgo. Por ejemplo, bebidas embotellas, alimentos cocidos, evitar las ensaladas, a menos que sea un lugar de mucha garantía, y en lo posible llevar algunas provisiones consigo.

¿En qué fuente online se puede encontrar más sobre prevención de estas ETAs?

Para los consumidores en cuanto a la prevención y en un lenguaje un poco más simple, tenemos una Revista bastante amigable, “EROSKI”, que es publicada en España como una medida de protección al consumidor. Simplemente necesitas poner en Google “EROSKI” y encuentras los diferentes artículos que publica esta revista.

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